Las intolerancias y alergias alimentarias entran en la categoría de las reacciones adversas a los alimentos, que incluye, a su vez, todas las enfermedades y los trastornos causados por la ingestión de ciertos alimentos, aditivos o contaminantes de los alimentos. Estas respuestas adversas pueden clasificarse en dos grupos principales, una de las reacciones tóxicas, y que las reacciones no tóxicas. Las alergias alimentarias no se deben a la presencia de sustancias nocivas en particular, pero, a pesar de ser inofensivo para la mayoría de las personas, puede causar graves problemas en algunos individuos.
Las reacciones adversas a los alimentos
Las alergias alimentarias son un ejemplo clásico de las reacciones adversas de tipo no tóxico.
El cuerpo de las personas alérgicas está sensibilizado a ciertas sustancias de origen alimentario, comúnmente llamadas alérgenos o antígenos. Decir que una persona se sensibiliza frente a un antígeno de la naturaleza alimentaria es equivalente a decir que su cuerpo produce anticuerpos para determinadas sustancias, normalmente inocuas, contenidos en uno o más alimentos.
Algunas personas desarrollan una alergia a los cacahuetes, el kiwi y los que la leche, pero la mayoría de la gente puede consumir estos alimentos sin problemas.
División de las alergias alimentarias
Las alergias alimentarias pueden dividirse en no mediadas por IgE y mediada por IgE. Estos últimos son los más comunes, ya que muchas manifestaciones alérgicas que implican el tipo de inmunoglobulina E (llamada IgE o reagina).
La segunda categoría de reacciones adversas a los alimentos, que incluyen manifestaciones de tipo tóxico, o «envenenamiento», está vinculada a la presencia en un producto alimenticio o alimento dado, de una o más toxinas, tales como las contenidas en el pez globo, en patatas germinadas (solanina), en la Amanita Phalloides y en determinadas conservas inadecuadamente esterilizadas (Botox). En este caso la toxicidad es común a todas las personas, siempre que exista una dosis suficiente de toxina ingerida para desencadenar la sintomatología.
Reacciones tóxicas
Las reacciones tóxicas a los alimentos están siempre conectadas a la dosis, que no impliquen al sistema inmunológico y dar reacciones a la parte proporcional ingerida.
En otras situaciones, como ocurre con intolerancia a la lactosa, un alimento es tóxico sólo en ciertos individuos. Aquellos que son intolerantes a la lactosa, por ejemplo, puede soportar dosis bastante bajas de leche que, incluso si se toma con dosis extraordinariamente altas, podría ser tóxico para la gran mayoría de los individuos. La misma agua puede ser tóxica e incluso mortal si se toma en grandes cantidades (más de 10-12 litros por día). En cualquier caso, ya que la derivada del consumo de alimentos carentes de toxinas, que entran en la categoría de las reacciones adversas de tipo no tóxico.
Las diferencias entre las alergias y las intolerancias
Las alergias alimentarias son un fenómeno muy complejo, que comienza con una primera fase, conocida como la «sensibilización». Esta situación se establece cuando el cuerpo está en contacto con una o más proteínas de origen alimentario y, al no reconocer en ellos una pertenencia a sí mismo, la clasifica como peligrosa. Como resultado, comienza a producir anticuerpos específicos que pertenecen a la clase IgE, para neutralizarlos. Estos anticuerpos entonces interactúan con receptores específicos de la superficie de los mastocitos. La fase de sensibilización es clínicamente silenciosa, pero, a partir de este momento, cada vez que el cuerpo entra en contacto con el antígeno al que está sensibilizado, se produce la reacción alérgica. Este evento se caracteriza por la desgranulación de los mastocitos, lo que desencadena una cascada de eventos asociados con la liberación de mediadores químicos, incluyendo la conocida histamina.
Activación de la reacción alérgica
Una reacción alérgica puede ser activada de inmediato, y se producen en unos pocos segundos después de la exposición al antígeno, o sólo aparecen después de un cierto período de tiempo (la alergia al pelo de gato puede ocurrir incluso a las 24 horas de la exposición). En general, las alergias de alimentarias aparecen con bastante rapidez.
Como ya hemos mencionado anteriormente, una característica peculiar de alergias a los alimentos es que, una vez sensibilizado el cuerpo, es suficiente una dosis mínima de antígeno para desencadenar la reacción alérgica, que en ciertos casos puede ser bastante violenta y peligrosa para la salud. Por lo tanto, la persona alérgica debe tener especial cuidado para limitar al máximo el contacto con la comida a la que está sensibilizado.
